白酒里的小曲，是白酒酿造过程中不可或缺的重要环节，它在白酒的风味、香气和口感中起着至关重要的作用。小曲，也叫酒曲，是用小麦、大麦、玉米等谷物制成的发酵菌种，是白酒酿造的核心。
小曲的主要成分是酵母菌和各种有益的微生物，它们在酒曲中繁殖并发挥作用。在白酒酿造过程中，酒曲被加入到酒醅中，通过发酵作用将淀粉转化为酒精和各种有机酸、酯类等物质，这些物质是白酒风味的重要来源。
小曲的种类繁多，根据原料不同，可分为小麦曲、大麦曲、玉米曲等。其中，小麦曲因其发酵性能好、香味浓郁，常用于酿造高香型白酒，如茅台、五粮液等。大麦曲则适合酿造口感柔和、香气淡雅的白酒，如泸州老窖、汾酒等。玉米曲则多用于酿造清香型白酒，如清香型白酒中的汾香型。
小曲在酿造过程中，不仅能够促进发酵，还能赋予白酒独特的香气。小曲中的微生物在发酵过程中，会将淀粉转化为酒精，同时产生多种芳香物质，如乙酸、丁酸、己酸等，这些物质共同构成了白酒的香气。
此外，小曲在酿造过程中还起到调节酒度、控制发酵速度的作用。适量的酒曲可以保证发酵过程的顺利进行，避免酒醅过熟或过淡，从而保证白酒的品质。
小曲的使用，不仅提升了白酒的风味，还影响了白酒的口感和色泽。不同种类的小曲，会带来不同的口感体验，使得每一瓶白酒都独具特色。
综上所述，小曲是白酒酿造过程中不可或缺的重要环节，它不仅影响着白酒的风味和香气，还决定了白酒的品质和口感。在白酒酿造中，小曲的作用不可忽视，是白酒酿造技术的重要组成部分。