白酒的香味和陈味是判断其品质的重要标准之一，尤其在品鉴白酒时，了解如何辨别这些特征，有助于更好地领略酒的真谛。白酒的香味和陈味不仅与原料、酿造工艺有关，还受到储存条件、时间长短等多种因素的影响。
首先，从香味入手。好的白酒通常具有浓郁而复杂的香气，既有果香、花香，也有酒香、蜜香等。例如，浓香型白酒如五粮液、泸州老窖等，香气浓郁，层次分明，带有明显的酒香和果香；而清香型白酒如汾酒、茅台等，香气清雅，带有淡淡的花香或果香，口感清爽。
其次，陈味的判断则需结合酒的存放时间。新酒通常具有较强的“酒香”和“果香”，但可能略显浓烈，甚至有些“冲”；而随着酒的陈放，酒体逐渐变得醇厚、柔和，陈香逐渐显现，如老酒中的陈酿味、木香、药香等。陈酒的陈味往往更加浓郁，带有时间沉淀后的醇厚感。
在鉴别白酒的陈味时，还需注意酒的色泽和口感。陈酒通常色泽较深，酒体沉稳，入口绵柔，回味悠长。而新酒则往往色泽较浅，口感较烈，回味较短。
此外，酒的香气和陈味之间也存在一定的联系。好的陈酒，香气与陈味相辅相成，香气浓郁而细腻，陈味醇厚而持久，两者相得益彰，形成一种和谐的口感体验。而劣质酒则可能香气单一，陈味不明显，甚至出现异味或刺激性气味。
在实际品鉴中，建议从以下几个方面入手：
- 观察酒体色泽：陈酒色泽深沉，新酒则较浅。
- 闻香气：判断香气是否浓郁、层次是否分明。
- 尝口感：感受酒体是否绵柔，是否有陈香、木香等。
- 回味感：判断酒的余味是否悠长，是否具有层次感。
总之，白酒的香味和陈味是品鉴其品质的重要依据，了解它们有助于更好地欣赏白酒的真谛。无论是新酒还是陈酒，只要香气与陈味协调，口感醇厚，便是值得珍藏的佳酿。在品酒时，不妨多加留意，细细品味，你会发现每一瓶酒背后都藏着一段故事。